¿Cómo se cata el Chocolate?
Catar un buen chocolate es placer para los 5 sentidos. Descubra los pasos para disfrutar al máximo esta delicia.
La temperatura para ideal para catarlo es entre los 19º C y los 25º C. Debemos contar con material de enjuague principalmente agua lo que nos permite aumentar la sensibilización entre cada muestra, se puede utilizar trozos de manzana o pan.
Catar chocolate consiste en dejar que el producto se asiente en la boca y así se puedan liberar su aroma y sabor.
Secuencia de cata del Chocolate
1- Fase visual
Es una fase esencial a la hora de evaluar la calidad del producto, debe percibir:
• Color
• Superficie
• Ausencia de defectos
• Aquí podrá observar si el chocolate se calentó en exceso (manteca de cacao en la superficie) o tuvo periodos largos de refrigeración (azúcar cristalizada)
2- Fase olfativa
Tome la tableta acérquela a la nariz aspirando los olores que desprenden de forma directa. Debe encontrar los olores primarios característicos del cacao, y también los secundarios como la leche, los frutos secos y la vainilla. Tome en cuenta
• Intensidad y orden de la percepción.
• Identificación del olor
• Defectos (el chocolate absorbe fácilmente los olores del entorno).
3- Fase táctil y auditiva
Es una fase esencial a la hora de evaluar la calidad del producto, debe percibir:
Se debe combinar perfectamente el tacto con el sonido, no debe ser pegajoso Al partir el sonido debe ser crujiente y con un “clac” característico. Eso significa que la manteca de cacao tiene una buena estructura cristalina.
Si el chocolate no se deshace en la boca y quedan muchos restos de éste al comerlo, no es un buen chocolate, ya que en su mezcla no predominan ingredientes como la manteca de cacao.
4- Fase gustativa
Una vez el chocolate ha sido triturado en la boca, lo presionamos suavemente entre la lengua y el paladar para que coja rápidamente temperatura y empiece a fundirse. Evaluamos el equilibrio entre de sabores y aromas:
• Sabor: debe ser fundamentalmente amargo, pero hay variaciones en su intensidad en función de su porcentaje en el producto final.
• Astringencia: Es una propiedad de textura.
• Retrogusto y persistencia: es la sensación que queda tras ingerirlo.
Ha de haber un buen balance entre dulce, amargo y ácido, resultado agradable al gusto. Los chocolates finos tienen un largo final y pueden tener aromas con diferentes notas frutales, aromas florales, balsámicos, a té verde, frutos secos, etc.
Maridaje con Chocolate
El vino y el chocolate son compañeros naturales y forman parte muy importante dentro del mundo de la gastronomía. Es común escuchar que el chocolate y el vino no se llevan bien, pero todo depende del tipo de vino y el chocolate que se vaya a consumir.
Lo primero que debe hacer es degustar a sorbos el vino luego tomar una pequeña mordida del chocolate, dejando que asiente sobre tu lengua. Cuando comience a derretirse, bebe un sorbo de vino otra vez y dejar que se unan en su boca.
De la misma manera que se produce en la cata de vino o de chocolate los sabores son liberados por etapas
Lo idea es comenzar por los chocolates con leche o bombones de cacao de porcentaje inferiores y sus vinos correspondientes hasta llegar a los sabores fuertes para no saturar tu paladar con sabores complejos.
Los maridajes para chocolate con más cacao, agridulce y semidulce hazlos con: Zinfandel, Syrah, Armagnac o Coñac.
Para chocolates oscuros es preferible el Cabernet Sauvignon o Pinot Noir.
Los mejores destinos para los amantes del chocolate
Su aroma, sabor son la excusa perfecta para los amantes del chocolate. Un placer oscuro que le debemos al continente americano y que se extiende por el resto del mundo.
1- MÉXICO
El chocolate maya es uno de los más cotizados por los puristas. Muchos defienden que fue aquí donde nació tan delicioso producto. Pruébalo en Tabasco al estilo antiguo, líquido pero espeso y aderezado con pimienta.
Oaxaca es conocida como “la ciudad del chocolate”, sus calles están impregnadas por el adictivo aroma del cacao y un montón de tiendas que lo producen directamente.
2- BÉLGICA
Bélgica tiene más chocolaterías por metro cuadrado que cualquier otro país del globo y cuenta con una variedad de estilos y propuestas que te hará llorar de placer.
Existe toda una generación de nuevos maestros chocolateros que te va a sorprender.
3- SUIZA
El pequeño país alpino se siente visiblemente orgulloso de su íntima relación con el chocolate. Su historia se remonta a 1875, cuando lo mezclaron con leche y a 1879, cuando a Rudolphe Lindt se le ocurrió derretirlo regalando al mundo el chocolate fundido. Desde entonces los suizos han glamurizado el chocolate, de modo que muchas de sus chocolaterías parecen galerías de arte. Zurich y Ginebra son las principales ciudades para deleitarse con tal delicia.
