El Cacao
Todos lo conocemos como el ingrediente principal del chocolate pero contamos con 4 productos que se derivan de esta maravillosa semilla:
• Masa o licor de cacao
• Manteca de cacao
• Torta de cacao
• Cacao en polvo
Producción del Cacao
Según la producción anual los ocho países principales productores en el mundo son: Costa de Marfil, Ghana, Indonesia, Nigeria, Brasil, Camerún, Ecuador y Malasia. Los mismos representan el 90% de la producción mundial.
Tecnología:
Para obtener el sabroso chocolate existen dos principales procesos:
Transformación del Cacao
Es el proceso de convertir el cacao en grano en:
• Cacao sin Cáscara
• Masa o Licor de Cacao
• Manteca de Cacao
• Torta de Cacao
• Cacao en Polvo
Producción de Chocolate
Incluye la mezcla y refinado de la masa o licor de cacao, la manteca de cacao y otros ingredientes tales como la leche y el azúcar.
¿Cómo se transforma el cacao en chocolate?
Los granos pueden ser tostados con o sin la cáscara. Los fabricantes de chocolate, en general, prefieren tostar los granos antes de extraer la cáscara pero los transformadores de cacao prefieren tostar el grano sin cáscara.
Pasos:
1- Una máquina especial separa la cáscara de la parte interior del grano
2- Una vez tostados los granos y la cáscara extraída, se muele el cacao sin cáscara hasta obtener una pasta que se conoce como: Masa o licor de cacao
3- La masa o licor de cacao debe pasar por unas prensas hidráulicas que extraen un porcentaje de manteca de cacao, dejando atrás la torta de cacao.
4- La torta de cacao se muele hasta obtener un polvo fino que sería el “Cacao en polvo” el cual utilizamos principalmente en la industria de la confitería y la panadería.
5- La manteca de cacao se utiliza tanto en la fabricación de chocolate como en la industria comestible y farmacéutica
6- La masa o Licor de Cacao para chocolate se le agrega, manteca de cacao, azúcar y leche (opcional) para obtener chocolate líquido para cobertura el cual será utilizado por la industria de confitería, de panadería y de productos lácteos o, será convertido en barras y golosinas para la venta en el mercado.
